Malta e Gozo
Sud Africa
Canada
Martinica e Guadalupe
Francia
Le terre del Nord Europa
Messico
Malta e Gozo
Oltre alle isole siciliane di Pantelleria e Linosa, ultimamente si dichiarano protagoniste di viticoltura mediterranea anche altre due isole: Malta e Gozo, distanti dalla Sicilia solo 80 chilometri.
Malta possiede un mix di cultura ereditata nei secoli dai Fenici, Bizantini, Arabi, Francesi, Inglesi e i tanti altri. Indubbiamente l’influenza romana domina nei diversi settori: dal Cristianesimo ai capolavori di Caravaggio e Mattia Preti, non da meno è forte l’impronta italiana nella tradizione vitivinicola.
Gli storici ritengono che la vite e il vino siano stati introdotti a Malta dai Fenici intorno all’800 a.C. I Greci si stabilirono sul sito del
del presente Mdina( antica ed affascinante ex Capitale Maltese)nel VIII secolo Avanti Cristo e condivisero le isole pacificamente con i Fenici. Malta divenne poi una colonia di Cartagine.
Grazie alle guerre puniche passò sotto il controllo dei Romani fino allo smantellamento dell’Impero Romano nel 395 . Verso il 445 subisce l’occupazione dei Vandali e verso il 477 quella degli Ostrogoti .
Poi sotto il controllo dell’Impero Romano d’Oriente , rimase Bizantina fino alla sua conquista da parte degli Arabi. La vite declinò durante l’occupazione musulmana, fino all’arrivo dei Cavalieri dell’Ordine di San Giovanni di Gerusalemme che importarono dall’Europa le tecniche di coltivazione .
La viticoltura maltese prosperò, anche con le esportazioni, fino all’arrivo degli inglesi che tolsero le viti per coltivare il cotone . Verso la fine del xix ° secolo , il crollo del cotone Maltese sui mercati internazionali ha permesso reimpianto della vite dopo l’epidemia di fillossera nel 1919 .
Ma i vini maltesi avevano una cattiva reputazione, la maggior parte del raccolto veniva consumato come uva da tavola .
I Vini bianchi maltesi sono leggeri e freschi al naso fruttati e floreali con note salmastre. Si sposano perfettamente con specialità maltesi a base di verdure e di pesce come il pesce spada. I vini rossi, prevalentemente di corpo e struttura , spesso affinati in Barrique Francesi.
Nonostante un Terroir molto difficile da interpretare, oggi alcuni vini maltesi stanno raggiungendo dei risultati interessanti. Gli sforzi degli ultimi decenni e gli studi approfonditi del terreno argilloso – calcareo, hanno portato ad un buon livello di qualità, anche se di quantità modeste, si produce vino a Meridiana, Delicata, Marsovin, Montekristo e Ta’ Mena a Gozo. I vini locali sono presenti non solo nei migliori ristoranti e Casinò di Malta, ma anche nei mercati internazionali, in particolare in Belgio, Gran Bretagna e nei paesi di nord Europa.
La Cucina Maltese
Locale, fresco, semplice e stagionale; 4 importanti concetti che descrivono la cucina Maltese e Gozitana. Il cibo a Malta è stato fortemente influenzato dalle vicine Sicilia ed Africa, ma quel che risulta è un mix nuovo e che caratterizza Malta nella sua unicità.
Qui troverete una carrellata di gusti mediterranei con una forte predisposizione per il pesce, la verdura, la pasta, le carni, il pane, il formaggio e l’olio d’oliva (tanto olio d’oliva!).
Fenek (Coniglio)
Lo stufato di coniglio, o come si dice in Maltese Stuffat Ta-Fenek, è il piatto nazionale. Il coniglio viene servito praticamente sempre in due modi: stufato o fritto. Quando è stufato, è cotto lentamente per due ore, concedendo alla carne di diventare incredibilmente tenera. Lo stufato è poi arricchito da una salsa a base di pomodoro a cui si possono aggiungere un’incredibile quantità di altri ingredienti come cipolla, aglio, carote o patate. Viene di solito servito come condimento per la pasta ed è un piatto che si trova praticamente in ogni ristorante maltese.
Gbejniet (Formaggio maltese)
I maltesi amano molto il formaggio, soprattutto i Gbejniet! I Gbejniet, sono formaggini fatti con latte di capra o pecora, salati e stagionati, e sono estremamente versatili. Si possono trovare in tre versioni: freschi, essiccati o stagionati e possono essere semplici oppure conditi con pepe. Oltre a poterli mangiare al naturale, è anche facile che vengano serviti fritti, su insalate, all’interno di ravioli (invece della ricotta), e occasionalmente, anche in torte salate.
Pastizzi (Sfoglie ripiene)
Non camminerete a lungo per le vie di Malta prima di vedere (o sentirne il profumo) dei pastizzi. Oggi è possibile trovarne in tante versioni con molti ripieni differenti, ma le due versioni tradizionali contengono ricotta o puré di piselli. Sono innegabilmente ricchi di calorie.
Aljotta (Zuppa di pesce)
L’Aljotta è una fresca, leggera e saporita zuppa di pesce condita con aromi e limone. Il sapore è molto caratterizzato dalle erbe usate, dal limone, dall’aglio ed ovviamente dal pesce fresco che viene utilizzato che di solito consiste in cozze, polpo, gamberi e pesce tipo scorfano.
Hobza biz zejt or Ftira (Pane con l’olio)
Un piatto davvero semplice quanto tipico che sfrutta il caratteristico pane maltese a forma di ciambella e dalla crosta croccante. Si può mangiare solo con olio oppure spalmarci anche la Kunserva (una passata dolce di pomodoro) per poi aggiungere anche altri ingredienti come tonno, olive, acciughe, capperi, cipolla, fagioli.
Bigilla (Crema di fagioli)
Spesso descritto come la salsa delle salse, la Bigilla è davvero un alimento base della cucina maltese. Questa salsina spalmabile è fatta usando fagioli essiccati della locale qualità conosciuta col nome di ful tal-girba, olio d’oliva, sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche .
Timpana (Pasticcio di pasta al forno)
Carboidrati come se piovessero per questo piatto al forno a base di pasta fatto usando ingredienti molto semplici: maccheroni e pasta sfoglia. I maccheroni sono conditi con una sorta di ragù e vengono poi usati come ripieno per la sfoglia e passati quindi in forno. Assicuratevi di essere molto affamati quando ordinate questo piatto perchè è davvero ricco!
Imqaret (Sfoglie fritte ripiene di datteri)
Una sorta di piccola sfoglia ripiena di datteri e poi fritta che può essere spesso acquistata come snack da passeggio agli angoli delle strade, ma che è anche disponibile sempre tra i dessert dei ristornati. Se decidete di provarla come cibo da passeggio probabilmente vi perderete il gelato con cui viene di solito accompagnato al ristornate. Da provare appena cotte!
Zalzett Tal-Malti (Salsiccia maltese)
Una tipica salsiccia di maiale, solitamente di produzione casalinga. Un piatto che ha origine dalla cucina inglese, ma che segue una ricetta più mediterranea.
Sud Africa
La zona meridionale di questo stato si trova a sud del 30°parallelo di latitudine, questo fa sì che si possa coltivare la vite, unica nazione dell’Africa a poter vantare una tradizione enologica.
Rispetto ad altri continenti ha subito ritardo nello sviluppo della produzione e della commercializzazione, questo per la situazione politica durante il periodo dell’Apartheid.
A partire dalla metà degli anni Ottanta un crescente numero di produttori punta su vini di qualità.
Portando risultati in termini di inserimento sui mercati internazionali.
Citta’ del Capo è al centro della zona che per prima a visto la nascita della viticoltura in Sudafrica.
Nel 1600 gli Olandesi, che controllavano all’epoca la zona di commercio tra l’Europa e le Indie ,avevano bisogno di fornire vino e distillati alle navi in sosta a Capo di Buona Speranza. Ciò diede inizio alla coltivazione della vite.
Si fecero arrivare dalla Francia delle barbatelle di Chenin Blanc e Moscato di Alessandria .
Nel 1685 a Costantia fu’ fondata la prima ed anche la più importante Cantina della storia Enologia di questo paese,
Produceva vini dolci prodotti con Muscat Petit Grain e Moscato d’Alessandria.
Nel 1886 arrivò la Fillossera che devastò tutti i vigneti.
Si riprese a piantare vigneti all’inizio e del 1900 con uva Cinsaut, in seguito venne fondata la prima Cooperativa di produttori KWV. Ancora oggi controlla il 25% delle esportazioni di vino e distillati in Sud Africa.
Le uve più coltivate sono di Origine Francese, Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon, Riesling,Cabernet Sauvignon, Cinsaut, Merlot, Syrah.
Unica uva locale è il Pinotage ( incrocio da Pinot Nero e Cinsaut).
Zone di produzione:
La zona di Produzione più antica è Contantia sul capo di Buona Speranza.
Stellnbosch:Forse la più importante sia per quantità e qualità delle uve.
Clima temperato grazie alle correnti dell’Oceano Atlantico.Si producono anche vini fortificati simili al Porto.
Paarl: Dove si producono vini bianchi e rossi oltre che spumanti e brandy
Canada
Icewine Canadese
In Canada sono quattro le regioni nelle quali si produce vino: Quebec, Nuova Scozia, Ontario e British Columbia.
Questo paese è famoso per i suoi Icewine (vino ghiacciato)
Questa tecnica di produzione nasce in Germania ma, le condizioni climatiche di queste regioni, favoriscono la produzione di questi vini dolci di grande complessità.
Per produrli i coltivatori devono portare a sur maturazione l’uva, raccogliere velocemente i grappoli ancora congelati e pressarli subito, per mantenere un’elevata concentrazione di zuccheri negli acini.
In questo modo l’acqua rimane ghiacciata ed evita la formazionedella cosiddetta muffa nobile, consentendo il bilanciamento del vino e avvantaggiare l’unione tra dolcezza e acidità.
L’Icewine è stato realizzato per la prima volta in Canada alla fine degli anni ’70, ma per ottenere una produzione commercializzabile ci sono voluti altri vent’anni.
Per il successo di questo tipo di vinificazione sono risultati determinanti due progressi tecnologici, uno in vigna e l’altro in cantina. E’ infatti indispensabile riuscire a proteggere l’uva dolce dagli uccelli finché appassisce in vigna ed è stato lo sviluppo di reti sintetiche nella seconda metà del XX secolo che ha permesso un livello di protezione tale da assicurare che gli acini rimanessero uniformi fino alla raccolta
L’uso della pressa pneumatica per le uve, che ne consente la pressatura delicata e controllata è stata fondamentale per poter assicurare la necessaria qualità dei mosti da fermentare.
In Canada, il vitigno principale per la produzione degli Ice Wines è il Vidal, (Trebbiano toscano) con Rayon d’Or. La sua spessa buccia offre una buona protezione per la vendemmia tardiva e la sua buona acidità ne bilancia l’elevato contenuto zuccherino. Il Riesling renano è l’alternativa più diffusa. Si ottengono Ice wines anche da uve a bacca nera, ad esempio con il Cabernet Franc, i rossi tendono ad avere una colorazione molto chiara, fino al rosato, in quanto solitamente vengono pressati senza macerazione, a volte anche all’aperto, per garantire temperature sufficientemente basse da evitare lo scioglimento anticipato del ghiaccio.
Le condizioni climatiche adatte alla produzione devono garantire la temperatura minima di almeno -8 ° C al momento della vendemmia. Circa tre quarti di tutto l’Ice wine canadese proviene dall’Ontario, in vigneti posti sulle rive dei Grandi Laghi.
Martinica e Guadalupe
I Grandi Rum Agricole
Servono molti chili di canna da zucchero per ottenere il miglior Rum Agricole, solo il succo puro di canna da zucchero che viene distillato. Niente melassa.
I Rum Agricoli per legge devono rispondere ad alcuni requisiti ben precisi per essere etichettati come tali.
La distillazione deve essere di succo di canna da zucchero previa fermentazione alcolica dello stesso
Gradazione Alcoli in uscita di alambicco non superiore a 90%
Non subisca addolcimento
Provenga da uno dei Dipartimenti d’Oltremare Francesi
Questo metodo di lavorazione risale ai primi decenni del Novecento ed è originario delle Antille Francesi, in particolare della Martinica, dove dal 1996 il rum agricolo ha un disciplinare di produzione ben preciso ed è tutelato dal marchio di Appellation d’Origine Contrôlée (equivalente al nostro Doc).
Sia in Martinica che in Guadalupa, il rum agricolo è la bevanda locale per eccellenza che si consuma a tutte le ore. Quello invecchiato in botti di quercia o rovere si beve liscio, mentre, il rum bianco è il protagonista dei cocktail tradizionali, Planteur e Ti punch.
Il Ti punch è una vera e propria istituzione, l’aperitivo più popolare: oltre al rum, gli ingredienti sono lo sciroppo di zucchero di canna e il succo di lime.
Ora non resta che partire e rilassarsi su una spiaggia di sabbia bianca, sorseggiando, un rum rigorosamente Agricole.
Francia
La Francia ed il suo Grande Bianco
Lo Chablis
Chablis è il nome di una vera e propria regione vitivinicola francese, con a capo la cittadina di Chablis
La regione si trova a sud di Parigi. Nonostante per vicinanza geografica sia più vicina alla Champagne, appartiene alla più ampia regione della Borgogna.
Qui si producono da secoli vini bianchi francesi considerati tra i più pregiati non solo della Francia, ma d’Europa.
L’intera zona vinicola francese della Borgogna è infatti sede di produzione di grandi vini, siano essi rossi o bianchi.
Durante il periodo giurassico, circa 150 milioni di anni fa, laddove oggi c’è la Francia vi era il mare. Al termine di questo periodo il mare si ritirò e venne l’era glaciale. Sul finire di quest’ultima si andò a creare sul fondo delle terre di Francia un sottosuolo ricco di residui fossili marini con il susseguirsi di ere geologiche differenti rimase nel terreno anche il Gesso elemento fondamentale e preziosissimo per il costante drenaggio delle uve. Così come nella Champagne, anche nelle terre dello Chablis la presenza degli elementi sopradescritti, permette alle uve di sviluppare sentori unici che si esprimono al meglio in piena maturazione dei grappoli.
Lo Chablis fu introdotto dai monaci del ‘600 nelle terre che coltivavano, studiando e sperimentando in vigna e in cantina. Ai monaci si deve infatti l’impiantamento del vitigno con cui viene prodotto lo Chablis, ossia lo Chardonnay.
Grazie a un microclima fresco e ai terreni ben drenanti grazie alla vicinanza a corsi d’acqua, i monaci capirono che queste terre sarebbero state perfette per la viticoltura, soprattutto per bianchi. La vicinanza di fiumi favorì il commercio con gli altri paesi e lo Chablis ebbe fortuna da subito.
Nel 1886 la fillossera colpì i vitigni di tutto il mondo, e anche le vigne di Chardonnay dell’area dello Chablis subirono perdite enormi.
Solo dopo molti anni, piano piano questo vino riuscì a riconquistare il mercato
Nuove tecniche di vinificazione e l’allargamento della zona di produzione riportarono in auge lo Chablis
Per evitare il congelamento delle viti nelle fredde notti invernali prevede l’accensione di particolari stufe tra i filari che riscaldano le piante evitando così pericolose gelate.
La coltivazione di Chardonnay dedicata alla produzione di Chablis oggi si estende per un territorio di circa 5.000 ettari vitati, ed è tornata a rappresentare un simbolo non solo di rinascita, ma di altissima qualità.
Le caratteristiche del vino Chablis
Denominazioni
Il vino Chablis si suddivide oggi in 4 principali denominazioni: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru.
Fermentazioni e affinamenti
In ogni caso le uve di Chardonnay vengono raccolte a piena maturazione e trasportate in cantina, dove solitamente affinano in acciaio. Raramente si usa il Legno perché l’acciaio permette al vitigno di esprimere al meglio i propri sentori primari tipici dell’uva.
Di Colore giallo oro al naso risulta complesso e persistente, fiori bianchi e agrumi freschi al finale una lieve nota erbacea.
In bocca il sorso è pieno con buona acidità, mineralità lungo e persistente.
Pirenei Francesi
Questa Zona beneficia del clima mediterraneo e del suo essere sempre soleggiato.
L’ampiezza dei terreni vocati a vite spiega proprio la varietà dei terreni che si incontrano: Sabbiosi, calcarei, argillosi, ghiaiosi. Tutto questo permette lo sviluppo di ben 56 vitigni differenti.
Tra i più importanti troviamo: Merlot, Cabernet-Sauvignon, Syrah, Cabernet-Franc, Malbec,
Mourvèdre.Chardonnay, Sauvignon, Viognier, Chenin, Colombard.
Le zone definite dal disciplinare sono:
La Bordure Aquitaine, il Bergeracois, i Pyrenees e l’Haut-Pays.
Bordure Aquitaine si trova nella zona sulle Rive della Garonna a sud di Bordeaux
In questa zona sono sicuramente di ispirazione Bordolese. Si producono prevalentemente rossi da uve Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc. Bianchi Sauvignon Blanc e Semillon.
Bergeracois e’la zona vinicola più grande, con più di 12,000 ettari vitati, i vini prodotti sono prevalentemente da uve Merlot. Come bianchi si trovano vini da uve di Semillon.
In questa zona si trova la denominazione Mombazillac, famosa per i suoi vini dolci prodotti da Sauvignon Blanc e Semillon Botritizzate attaccate dalla Botrytis Cinerea.
Pirenei la zona si snoda lungo la catena montuosa ai confini con la Spagna ed arriva fino alla sponda Atlantica.
Partendo da Bordeaux verso sud, incontriamo la regione della Guascogna dove viene prodotto il famoso distillato Armagnac.
L’Armagnac è un distillato prodotto a partire da uve da Ugni Blanc (Trebbiano).
Haut Pays è l’area tra Agen e Tolosa lungo i giumi Lot e Tarn. Caratterizza questo territorio la coltivazione di Malbec e Fer Servadou che producono vini con molto colore e molto frutto.
Per quanto riguarda l’abbinamento, i vini dei Pirenei si sposano bene con la cucina locale.
Si cucinano Tonno e Merluzzo dell’Atlantico, Fegato d’Oca o di Anatra, oltre ai Salumi ed i Formaggi.
Alsazia
Situata nella parte Nord-Est della Francia, la regione che confina con la Foresta Nera ed è un mix di uve francesi e tedesche.
IL clima continentale freddo, ha inverni freddi con poche piogge. Questa regione si trova tra i pendii orientali dei monti Vosgi e la Foresta Nera, la sua posizione la protegge dalle piogge, dai venti freddi e dalle nebbie. Il terreno è di varia natura, argillosa, calcare, sabbiosa. Questo determina il carattere diversificato dei vini alsaziani.
Si coltivano principalmente vitigni a bacca bianca quali il: Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Muscat Petit Grains e Muscat Ottoner, Pinot Bianco, Sylvaner.
A bacca rossa principalmente si trova il Pinot Nero.
I vini possono riportare sull’etichetta la dicitura:
Vendage Tardive (VT) = Vendemmia Tardiva. Sono vini ottenuti da uve (esclusivamente le 4 varietà nobili) che hanno raggiunto un grado di sur maturazione e raccolte non prima dell’autorizzazione ufficiale data ogni anno dal “consorzio”. Possono essere sia secchi che decisamente dolci.
Sélection de Grains Nobles (SGN) = Selezione di Acini Nobili. Anche in questo si usano solo le varietà più nobili. Ancora più maturi e almeno in parte con gli acini avvolti dalla Botrytis Cinerea
Questi sono sempre vini dolci.
Riesling Alsaziano molto diverso da quello Tedesco, tipicamente secco, corposo e dalla spiccata acidità con aromi citrici e di pesca e un carattere finemente minerale. Il clima unico della regione rende questi vini una perfetta unione tra l’opulenza data dalla lunga ed assolata maturazione e la proverbiale acidità varietale, in questa regione il vino che non teme il passare del tempo bensì con l’invecchiamento assume una complessità aromatica ancora più stupefacente, sorretta da una straordinaria acida.
Gewurztraminer alsaziano Vino dal colore giallo intenso ha un’aromaticità davvero importante, frutti a polpa gialla, petali di rosa, pepe e ginger. In bocca è corposo, caldo e avvolgente manca spesso di acidità. Lo stile alsaziano varia dal secco al dolce. Un vino bianco da abbinare come se fosse un rosso senza paura alcuna, anche con cibi speziati.
Le terre del Nord Europa
La Lapponia
La terra di Babbo Natale, regione artica che si estende tra Svezia, Finlandia, Norvegia e Russia non permette di produrre Vino, le sue condizioni climatiche sono troppo estreme.
Si producono Birra, Vodka e Distillati di Frutta.
Ci occupiamo della Vodka, prodotta dalla distillazione di cereali(segale orzo e grano) o dalle patate( polpa e fecola).
Questi ingredienti vengono inizialmente macinati dopo di chè si aggiunge acqua eLieviti selezionati che permettono al prodotto di fermentare.
Dopo qualche giorno si procederà con la prima distillazione per condensare il vapore ed alla seconda distillazione per eliminare gli elementi pesanti e leggeri (teste e code).
A questo punto il mastro distillatore deciderà quante distillazioni saranno necessarie per renderla più pura possibile.
Questo distillato è sicuramente tra i più atipici tra i distillati esistenti, in quanto non si concentra sull’affinamento o l’estrazione dei profumi ma sulla purezza.
Ci sono alcune vodka che vengono distillate anche 34 volte.
Lo stesso nome di questa bevanda richiama il concetto della purezza, la parola VODA in molte lingue di origine slava, indica l’acqua.
La vodka non è un alcolico da meditazione, al contrario, è da bere velocemente, servita rigorosamente fredda e servita in piccoli bicchieri da Shot.
In Europa è molto usata come base cocktail. Moscow Mule, Vodka Martini, Black Russian, Bloody Mary.
MESSICO
MEZCAL
La distillazione può avvenire in alambicchi di rame ( introdotti dagli spagnoli) o di ceramica ( introdotti dai Cinesi).
Le categorie di Mezcal legate all’invecchiamento sono:
Abacado ,più comunemente conosciuto sotto il nome di “blanco” o “joven”, è incolore e proviene direttamente dall’alambicco.
Reposado,invecchiato da 2 a 11 mesi in fusti di rovere o in grosse botti.
Anejo fatto invecchiare almeno 12 mesi in fusti di rovere di 200 litri al massimo, questo Mezcal tuttavia può attendere diversi anni prima di essere messo in bottiglia.
TEQUILA
La produzione della Tequila si effettua in un’area specifica che si estende dalla città di Tequila fino a Guadalajara, ricoprendo un raggio di soli 150km del territorio Messicano.
In questa zona si coltiva una pregiatissima qualità di agave denominata Agave blu.
Occorrono dagli 8 ai 10 anni di tempo per raggiungere la completa maturazione del cuore della pianta.
La pigna matura dell’Agave Blu raggiunge oltre i 50 kg di peso e ogni 7 kg di massa si ricava un litro di Tequila.
IL processo di distillazione darà vita alla Tequila Joven. Nel caso della Tequila reposado o añejo il distillato deve continuare la maturazione in botti rispettivamente per due o dodici mesi.
La Tequila può essere degustata sola o miscelata per creare degli ottimi cocktail come il Tequila Sunrise e il Margarita.